Restoran Devri Nasıl Yapılır?

Restoran devri; işletme devri türleri içinde ekipman ağırlıklı, ruhsat kademeli ve personel yoğun bir segmenttir. Hazır mutfak, kurulu tedarik zinciri, deneyimli ekip ve mevcut müşteri portföyüyle gelen devir; sıfırdan restoran açma maliyetinin (2026'da 1.500.000-5.000.000+ TL) önemli kısmından tasarruf sağlar. Ancak restoran sektörünün tipik sorunları — personel devir hızı, gıda maliyeti dalgalanmaları, hijyen denetimleri ve ruhsat çeşitliliği — devir süreçlerini karmaşıklaştırır.

Bu rehber; restoran alımında 10 adımlık süreci, alkolsüz lokanta ile alkol servisli restoran arasındaki ruhsat ayrımını, gıda işletme kayıt belgesi devrini, mutfak ekipmanı envanterini ve 2026 sektörel maliyet aralıklarını açıklar. Genel devir süreci için /rehber/isletme-devri-nasil-yapilir, alıcı kontrolleri için /rehber/devren-isletme-alirken-nelere-dikkat-edilmeli rehberlerimize bakın.

Türkiye'de restoran sektörü; ev yemeği lokantaları, kebapçı/dönerci, balık restoranları, meyhane, fast food, pizza-burger, etnik mutfak ve fine dining gibi onlarca alt segmente ayrılır. Devir pazarı özellikle İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Bursa ve turizm bölgelerinde (Bodrum, Marmaris, Çeşme) yoğundur; işlek AVM'lerde ve ana arterlerde iyi konumlu devren kiralık restoranlar genellikle hızlı alıcı bulur.

Restoran devir pazarını şekillendiren dört temel dinamik:

• Mevsimsellik ve hafta içi/sonu farkı: Sahil restoranları yaz ağırlıklı, AVM restoranları yıl boyu istikrarlı, tatil bölgesi meyhaneleri sezonluk cirolar yapar. Hafta sonu ile hafta içi arasındaki ciro farkı konsept bazında %30-200'e kadar çıkabilir. 12-24 aylık aylık ciro serisi olmadan değerleme eksik kalır.
• Online platform payı: Yemeksepeti, Getir, Trendyol Yemek, Migros Yemek ve paket servis cirosu restoran toplam cirosunun %30-60'ı olabiliyor. Online platform hesaplarının devredilebilirliği değerlemede kritik bir bileşendir.
• Personel devir hızı ve şef bağımlılığı: Restoran sektöründe mutfak personeli devir hızı yüksek; özellikle şefin kalmaması menü tutarlılığını doğrudan etkiler. Know-how transferi sözleşmeye yazılmadan yapılan devirlerde müşteri memnuniyeti ilk 6 ayda düşebilir.
• Hijyen denetimleri ve ceza geçmişi: 5996 sayılı Kanun kapsamında il tarım müdürlüğü periyodik denetim yapar; geçmiş cezalar ve uyarılar ruhsat devri sırasında sorgulanabilir. Ceza geçmişi olan restoranlar devirde indirim sebebidir.

Restoran devralırken ilk kontrol ruhsat tipi olmalıdır; alkol servisi yapılıp yapılmadığı ve hangi kategoride ruhsatlandırıldığı devir sürecini doğrudan belirler.

A. Alkolsüz Lokanta / Restoran — Sıhhi İşyeri Ruhsatı

Alkol servisi yapmayan lokanta, kebapçı, dönerci, fast food, pideci gibi restoranlar sıhhi işyeri olarak ruhsatlandırılır. 2005/9207 sayılı İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik m.8 uyarınca devir prosedürü:

• Faaliyet konusu ve adres değişmiyorsa devralan, noter onaylı devir sözleşmesiyle belediyeye başvurur.
• Belediye yerinde denetim yapar; fiziki uygunsuzluk halinde azami 6 ay süre verir.
• Ruhsat devralan adına yenilenir; süreç kısa tutulursa 1-4 hafta içinde tamamlanır.
• Faaliyet konusu (örn. lokantadan bara geçiş) veya adres değişikliği halinde yeni ruhsat süreci başlar.

B. İçkili Restoran / Meyhane — Umuma Açık İstirahat ve Eğlence Yeri Ruhsatı

Alkol servisi yapan içkili lokanta, meyhane, birahane, pavyon, içkili restoran formatındaki işletmeler umuma açık istirahat ve eğlence yeri statüsündedir. Bu işletmeler için özel şartlar uygulanır:

• Önce 1 ay süreli geçici ruhsat verilir; bu süre içinde tüm belgeler tamamlanmalıdır.
• 1 ay içinde TAPDK (Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu) alkol satış belgesi, alkollü içki sunum belgesi ve diğer belgeler sunularak ruhsat nihai hale getirilir.
• Okul, yurt ve kreşlere en az 100 metre mesafede olma zorunluluğu vardır (2005/9207 s. Yönetmelik m.5).
• Çalışma saatleri belediye meclisi tarafından belirlenir; devir sırasında çalışma saatleri yeniden gözden geçirilebilir.
• İçkili işyeri ruhsatı devri özel izin gerektirir; ikinci derece kan hısımları dışındaki devirlerde yeni TAPDK belgesi alınması zorunludur.

C. Gıda İşletme Kayıt Belgesi (5996 sayılı Kanun)

Her türlü restoran — alkolsüz veya alkollü fark etmeksizin — 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında gıda işletme kayıt belgesi almak zorundadır. Bu belge il/ilçe tarım ve orman müdürlüğünce 15 iş günü içinde düzenlenir; devir halinde devralan adına yeniden başvuru yapılır. Devir öncesinde geçmiş hijyen denetim raporlarının ve alınan cezaların sorgulanması kritiktir.

D. İtfaiye Uygunluk Raporu ve Hijyen Belgesi

Restoran ruhsatı için itfaiye daire başkanlığından itfaiye uygunluk raporu alınması zorunludur; yangın söndürme cihazları, kaçış yolları, mutfak davlumbaz sistemi ve yangın algılama altyapısı denetlenir. Ayrıca gıda ile temas eden tüm personelin MEB onaylı hijyen belgesi (Halk Eğitim Merkezi veya yetkili kurum) olmalıdır; sertifikaların geçerlilik süresi ve yenilenmesi devir sonrası alıcının sorumluluğundadır.

Mevzuat için 2005/9207 sayılı Yönetmelik ve 5996 sayılı Kanun metinleri incelenebilir.

Aşağıdaki 10 adım; restoran devrinde sırasıyla izlenmesi gereken süreci özetler. Her adım hem pazarlık tavanınızı belirler hem de devir sonrası olası anlaşmazlıkları önler.

1. 1. Niyet Mektubu ve Ön Kontrol

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoran devrinde ilk adım; alıcı ile satıcı arasında bağlayıcı olmayan bir niyet mektubu (LOI — Letter of Intent) imzalanmasıdır. Niyet mektubunda tarafların kimlikleri, devir konusu restoran, ön fiyat aralığı, due diligence süresi (tipik 30-45 gün) ve gizlilik hükümleri yer alır. Niyet mektubu TBK m.29 kapsamında "ön sözleşme" değil, müzakere başlatan yazılı iradedir.

   Ön kontrolde şu belgeler talep edilir: sıhhi ruhsat (veya içkili ruhsat) fotokopisi, gıda işletme kayıt belgesi, itfaiye uygunluk raporu, kira sözleşmesi, son 12-24 ay aylık ciro dökümü (POS ekstresi + Z raporu + online platform cirosu), SGK işyeri dökümü, vergi levhası ve son dönem KDV/muhtasar beyannameleri.

   Ön kontrol sürecinde; restoranın bulunduğu lokasyonun yaya trafiği, park imkanı, toplu taşıma erişimi, yakın çevredeki rakipler ve AVM/cadde konumu mutlaka yerinde incelenir. Hafta içi öğle, akşam ve hafta sonu servis yoğunluğu farklı saatlerde gözlemlenmelidir.

2. 2. Ciro Analizi ve Mevsimsellik

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoran sektöründe ciro; hafta içi/sonu farkı, mevsim, tatil günleri ve okul dönemine göre önemli dalgalanmalar gösterir. Sahil restoranları yaz ağırlıklı (%60-80 sezon), iç şehir AVM restoranları yıl boyu istikrarlı, tatil bölgesi meyhaneleri ise sadece Haziran-Eylül aralığında ciro yapar. Sadece 1-3 aylık veri yanıltıcı bir tablo sunar; son 12-24 ay aylık ciro serisi görülmeden devir kararı verilmemelidir.

   Teyit için belgeler: POS ekstresi (kredi kartı), kasa Z raporu (nakit), adisyon sistemi (Narpos, Adisyo, Logo, Menulux) raporları, KDV ve muhtasar beyannameleri, e-defter berat dosyaları. Restoran cirosunun önemli bir bileşeni olan online platform cirosu (Yemeksepeti, Getir, Trendyol Yemek, Migros Yemek) ayrı panellerden alınır ve toplam ciroya eklenir.

   Ciro analizinde kritik bir gösterge; masa dönüş hızı (table turnover) ve müşteri başı ortalama harcamadır. Sektörel kaynaklara göre orta ölçek restoranda sağlıklı masa dönüş hızı akşam servisinde 1.5-2, hızlı servis restoranlarda 3-4'tür. Mevcut durum bu hedeflerin altında ise menü, fiyatlama veya servis süresi sorunu olabilir.

3. 3. Ruhsat Kontrolü (Sıhhi / İçkili / Gıda)

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoran ruhsat kontrolü üç ayrı belge için yapılır: (1) 2005/9207 s. Yönetmelik kapsamında sıhhi işyeri veya umuma açık istirahat-eğlence yeri ruhsatı, (2) 5996 s. Kanun kapsamında gıda işletme kayıt belgesi, (3) itfaiye uygunluk raporu. Her biri ayrı otoritede ve ayrı prosedürde işlem görür.

   Alkolsüz lokanta: 2005/9207 s. Yönetmelik m.8 uyarınca faaliyet konusu ve adres değişmiyorsa, devralan noter onaylı devir sözleşmesiyle belediyeye başvurur; belediye yerinde denetim yapar, fiziki uygunsuzluk halinde azami 6 ay süre verir, uygun bulunursa ruhsat devralan adına yenilenir.

   Alkollü (içkili) restoran: Önce 1 ay geçici ruhsat verilir; bu süre içinde TAPDK alkol satış belgesi, alkollü içki sunum belgesi ve diğer belgeler sunularak ruhsat nihai hale getirilir. Okul-yurt-kreşe 100 metre mesafe kuralı (m.5) uygulanır. İkinci derece kan hısımları dışında yapılan devirlerde yeni TAPDK belgesi çıkarılması zorunludur.

   Gıda işletme kayıt belgesi il/ilçe tarım ve orman müdürlüğünde 15 iş günü içinde düzenlenir. Devir halinde devralan adına yeniden başvurulur. Geçmiş denetim raporları ve alınan cezalar sorgulanmalıdır; ağır hijyen cezaları ruhsat yenilemesini zorlaştırır.

4. 4. Mutfak Ekipman Envanteri ve Durum Raporu

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoran devri; ekipmanı yoğun bir devirdir. Her ekipmanın; marka/model/seri numarası, üretim yılı, mevcut durumu (çalışıyor/arızalı), fatura tarihi ve tahmini piyasa değeri sözleşme ekine fotoğraflı olarak işlenmelidir. Restoran mutfağında tipik ekipman listesi:

   • Endüstriyel fırın (gazlı/elektrikli, konveyörlü/taş tabanlı).
   • Endüstriyel ocak ve kombi fırın (6 gözlü, salamander, kombi fırın).
   • Fritöz (tek tanklı, çift tanklı, basınçlı).
   • Izgara / döner ocağı / pizza fırını (konsepte göre).
   • Davlumbaz ve havalandırma sistemi (yangın bastırma modülü ile).
   • Soğuk zincir: endüstriyel buzdolabı, bar altı soğutucu, derin dondurucu, teşhir dolabı.
   • Hazırlık ekipmanları: kıyma makinesi, sebze doğrayıcı, hamur yoğurma, mikser.
   • Bulaşık makinesi (kapaklı veya konveyörlü endüstriyel).
   • Salon mobilyası: masa, sandalye, banket, servis arabası.
   • Kasa, POS, adisyon yazılımı ve ekranları.

   Sektörel kaynaklara göre profesyonel mutfak ekipman seti 2026'da 500.000-1.800.000 TL bandındadır; soğuk zincir ayrıca 250.000-700.000 TL, bulaşık ekipmanı 120.000-350.000 TL tutar. Her önemli ekipman için bağımsız teknik servis kontrolü yaptırılmalıdır; özellikle endüstriyel fırın, kombi fırın, davlumbaz yangın bastırma sistemi ve soğuk zincir kompresörleri kritik noktalardır.

5. 5. Menü ve Tedarikçi Sözleşmeleri

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoranın menüsü; iki bileşen taşır — reçete ve fiyatlama. Reçeteler işletmenin know-how'ıdır ve devir kapsamında mutlaka alınmalıdır. Reçete kartı, porsiyon gramajı, maliyet analizi ve satış fiyatları yazılı olarak teslim edilmelidir.

   Tedarikçi sözleşmeleri restoran için çok kritiktir. Tipik tedarikçi türleri:

   • Et ve tavuk tedarikçisi: özel fiyat ve taze mal sözleşmeleri; genelde devredilemez, yeni alıcı sıfırdan pazarlık yapar.
   • Sebze-meyve (manav) tedarikçisi: yerel hal veya üretici; fiyat günlük değişir.
   • Un, yağ, temel gıda tedarikçileri: toptancı ile aylık kontrat mümkündür.
   • İçecek (soft drink, su, çay-kahve) tedarikçisi: Coca-Cola, Pepsi, Beypazarı, Pınar vb. ekipman desteği karşılığında uzun dönemli kontrat yapabilirler — bu kontratlar ekipman bağımlıdır ve devredilememesi durumunda ekipman iadesi gerekir.
   • Alkollü içecek tedarikçisi: içkili restoranlarda TAPDK belgeli toptancıyla çalışılır; devir sonrası yeni lisans alınmalıdır.

   Devir sözleşmesine reçete transferi maddesi ve tedarikçi sözleşmelerinin devir durumu ayrı başlık altında yazılmalıdır. Devredilemeyen sözleşmeler pazarlığa aşağı yönlü baskı olarak yansıtılmalıdır.

6. 6. Personel Devri (Mutfak ve Salon Ayrı)

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoranda personel iki grupta incelenir: mutfak ekibi (şef, sous chef, aşçı, komi, bulaşıkçı) ve salon ekibi (garson, komi, kasiyer, vestiyer). İş Kanunu m.6 uyarınca işyeri devri iş sözleşmelerini sonlandırmaz; çalışanlar aynı şartlarla devam eder. Kıdem hesabı toplam süre üzerinden yapılır.

   Mutfak ekibinin devir özellikli önem taşır. Şef ve sous chef menüyü, reçete uygulamasını ve ekip dinamiğini taşır; kalmayacaksa önemli bir ciddi know-how kaybı yaşanır. Devir sözleşmesinde şefin en az 30-60 gün kalması şartı eklenmelidir. Salon ekibinde ise garson devir hızı zaten yüksektir, kritik değildir.

   Her personel için şu belgeler toplanır: SGK işe giriş bildirgesi, hizmet döküm cetveli, iş sözleşmesi, MEB onaylı hijyen belgesi, yıllık izin kayıtları, fazla mesai kayıtları, avans ve prim hesapları. Devir tarihi itibarıyla biriken kıdem, izin ve ücret alacakları satıcı tarafından tasfiye edilmeli ya da sözleşmede devre dahil edilmelidir. TBK m.202 + İş K. m.6 uyarınca alıcı ve satıcı 2 yıl müteselsil sorumludur.

7. 7. Kira Sözleşmesi Devri ve Kiraya Verenin Rızası

   Etki: Etki:Yüksek

   Restoran için lokasyon belirleyicidir ve kira sözleşmesi en kritik belgelerden biridir. TBK m.323 uyarınca işyeri kira sözleşmesi devri kiraya verenin yazılı rızasına bağlıdır; işyeri kiralarında haklı sebep olmaksızın rıza reddedilemez.

   Kontrol edilmesi gerekenler: kalan süre, yıllık artış oranı (TBK m.344 kapsamında TÜFE 12 aylık ortalama tavan), aidat ve yan giderler, fesih hakları, tadilat şartları, kiraya verenin devir rıza hükmü. Hasılat kirası (ciroya bağlı) söz konusu ise devralan için risk profili değişir — özellikle AVM içi restoranlarda bu yaygındır.

   En güvenli yol; niyet mektubu aşamasında kiraya verenden ön yazılı taahhüt almaktır. Rıza belgesi noterde düzenlenmesi veya imzalı olarak sözleşme ekine konulması tavsiye edilir. Reddedilirse kiracı sulh hukuk mahkemesine başvurarak devre izin kararı alabilir; mahkeme kararı rıza yerine geçer. Rıza alınmadan ödenen hava parası askıdaki bir ilişki için yapılmış ödemedir.

8. 8. Stok ve Hammadde Sayımı

   Etki: Etki:Orta

   Restoran stokları; taze gıda (et, balık, sebze, meyve), kuru gıda (un, yağ, baharat, pirinç), ambalaj ve temizlik malzemeleri, içecek stoku (soft drink, su, çay-kahve), alkol (varsa) ve paket servis ambalajlarından oluşur. Taze gıda stoku sınırlı tutulurken kuru gıda ve içecek stoku günlerce kullanılabilir.

   Devir tarihinde fiziksel sayım yapılır; stok defteri/envanter programıyla karşılaştırılır. Son kullanma tarihi yaklaşmış veya aşmış ürünler sayılmaz veya indirimli değer biçilir. Taze ürünlerin soğuk zincir bütünlüğü kontrol edilmelidir.

   Stok bedeli ayrı fatura ile ticari mal olarak devre tabi tutulur; KDV Kanunu m.1 kapsamında KDV'li fatura edilir. Gıda ürünleri için genel %20 veya indirimli (%10, %1) oranlar uygulanır — her kalemde doğru KDV oranı seçilmelidir.

9. 9. Devir Sözleşmesi İmzası ve Ticaret Sicili Tescili

   Etki: Etki:Yüksek

   Ticari işletme devri TTK m.11/3 uyarınca yazılı şekilde yapılmak ve ticaret siciline tescil edilmek zorundadır. Yazılı şekil dışında yapılmış devir butlandır.

   Restoran devir sözleşmesinin zorunlu maddeleri: taraflar kimlik bilgileri, devir konusu işletme, devir bedeli ve ödeme planı, hava parası + demirbaş + stok ayrımı, mutfak ekipman listesi (fotoğraflı ek), reçete ve menü transferi, tedarikçi sözleşmeleri devri, personel devri ve kıdem yükü, online platform hesapları, tabela ve marka devri, ruhsat devir yükümlülükleri, rekabet yasağı (TTK m.55 + TBK m.26), teminat hükümleri (kesin teminat senedi, escrow).

   Tescil için ticaret sicil müdürlüğüne devir sözleşmesi, yönetim kurulu/ortaklar kurulu kararı, envanter listesi ve damga vergisi ödeme dekontu sunulur. Damga Vergisi Kanunu m.14 kapsamında bir kağıt üzerinde birden fazla konuyu düzenleyen sözleşmelerde her konunun ayrıdamga vergisine tabi olduğu; ancak yazılı ticari işletme devri sözleşmelerinde ¼ oranı uygulanır.

10. 10. Kapanış, Bildirim ve Hava Parası Pazarlığı

    Etki: Etki:Yüksek

    Kapanış (closing) gününde; devir bedeli ödenir, anahtar ve kasa teslim edilir, POS ve online platform hesap şifreleri iletilir, demirbaş ve stok tutanakla devredilir, personel dosyaları teslim edilir. Kapanış sonrası alıcı; vergi dairesine "işletme devir aldı" bildirimi, SGK işyeri nakil ve ticaret sicili tescili yapar.

    Restoranda hava parası pazarlığı; konum (ana cadde, AVM, turistik bölge), yaya trafiği, son 12-24 ay net kâr, ciro artış trendi, kalan kira süresi, mutfak ekipman kalitesi, online platform puanı ve şefin kalıp kalmaması bileşiminden oluşur. Premium lokasyonlarda (AVM food court, İstiklal, Bağdat, Nişantaşı, Alaçatı, Cihangir) rakam milyonlara çıkabilir; mahalle lokantasında ise sembolik olabilir.

    Pazarlıkta somut kaldıraçlar: (1) sıfırdan açma maliyetine kıyasla fark (tasarruf), (2) devredilemeyen tedarikçi sözleşmelerinin fark maliyeti, (3) şef kalıp kalmaması durumunda menü kayıp riski, (4) online platform hesabının devri veya kaybı, (5) ruhsat cezaları veya eksik belgelerin giderleri. Detaylı hava parası faktörleri için ayrı rehberimiz: /rehber/hava-parasini-belirleyen-faktorler-nelerdir. Hava parası mutlaka fatura + KDV'li ödenmelidir; aksi halde gider olarak yazılamaz ve vergi cezası riski doğar.

Devir pazarlığında sıfırdan restoran açma maliyetini bilmek önemli bir kaldıraçtır. Sektörel kaynakların (OxyMenu, Mükellef, Gastronomim, Menulux, Tabpad) yayımladığı 2026 referans aralıkları:

Konsept Bazında Toplam Açılış Maliyeti (2026)

• Küçük Lokanta / Dönerci / Kebapçı (40-70 m²): 1.500.000 TL – 2.500.000 TL. Ev yemeği konsepti, 3-5 personel, sade ekipman.
• Orta Ölçekli Restoran (80-150 m²): 2.500.000 TL – 4.500.000 TL. Servise dayalı konsept, 8-15 personel, profesyonel mutfak ekipmanı, klasik sofra.
• Büyük / Fine Dining / İçkili Restoran: 5.000.000 TL ve üzeri. 150+ m², chef'li mutfak, kokteyl bar, 20+ personel, premium dekorasyon.
• Zincir / Franchise Adayı: 8.000.000 TL – 15.000.000 TL+. Büyük lokasyon, marka yatırımı, ileri düzey mutfak otomasyonu.

Ekipman Bazında Referans Fiyatlar (2026)

• Profesyonel mutfak ekipman seti (endüstriyel fırın, ocak, fritöz, kombi, davlumbaz): 500.000 TL – 1.800.000 TL (kapasiteye göre).
• Soğuk zincir (buzdolabı, bar altı, derin dondurucu, teşhir): 250.000 TL – 700.000 TL.
• Bulaşık makinesi ve endüstriyel yıkama: 120.000 TL – 350.000 TL.
• Masa-sandalye, dekorasyon, aydınlatma: 200.000 TL – 1.000.000 TL (büyüklük ve konsepte göre).
• Kasa, POS, adisyon yazılımı (Narpos, Adisyo, Logo): 60.000 TL – 200.000 TL (başlangıç + yıllık lisans).
• Sofra takımı, servis malzemesi, çatal-bıçak: 80.000 TL – 300.000 TL.

Not: Yukarıdaki rakamlar sektörel blog ve ekipman tedarikçilerinin 2026 raporlarına göre referans aralıklardır; kesin maliyet sizin konseptinize, markaya ve lokasyona göre değişir.

Restoran açmak isteyen bir girişimci için üç temel seçenek vardır: sıfırdan açmak, devralmak veya franchise almak. Her birinin maliyeti, süresi ve risk profili farklıdır:

• Sıfırdan Açılış: 2026'da 1.500.000-5.000.000 TL arası maliyet, 3-9 ay kurulum süresi, kendi konseptini tam oluşturma avantajı. Dezavantaj: müşteri tabanı yok, marka bilinirliği sıfır, ilk 6-12 ay ciro belirsiz.
• Devralma: Toplam maliyet (hava parası + devir bedeli + kira depozit) genellikle sıfırdan açmanın %50-80'i. 1-3 ay devir süreci; mutfak, ekip, müşteri portföyü ve ruhsat hazır. Dezavantaj: eski işletmenin gizli borçları, personel kıdemi, ruhsat cezaları alıcıya geçer.
• Franchise: Marka bilinirliği hazır, sistem kurulu; ancak başlangıç yatırımı (marka bedeli + royalty) yüksek, konsept üzerinde kontrol sınırlı, franchise sözleşmesi kurallara bağlıdır.

Restoran sektöründe devralmanın en büyük avantajı mevcut müşteri portföyü ve ruhsat hazırlığıdır; özellikle ruhsat süreçleri uzun süren içkili lokantalarda devralma, sıfırdan açılışa kıyasla 6-12 ay zaman kazandırır. Dezavantaj tarafında, alıcı TTK m.11/3 kapsamında devir ilanı yapılmış ticari işletme devrinde devreden ile 2 yıl müteselsil sorumlu kalır; bu nedenle mutfak personel kıdemi, SGK borcu ve vergi durumu due diligence'da özenle incelenmelidir.

Restoran devirlerinde özellikle ilk kez alıcı olanların tekrar tekrar düştüğü hatalar:

• Gıda maliyet oranını (COGS) kontrol etmeden karar vermek. Sağlıklı bir restoranda gıda maliyeti (Cost of Goods Sold) ciro'nun %28-35'i olmalıdır. %40'ı aşan COGS'li bir işletmede kâr marjı erimiştir; menü revizyonu zorunludur.
• İçkili ruhsat sınıfının devredilebilirliğini araştırmamak. Alkollü restoranın umuma açık istirahat-eğlence yeri ruhsatı devri özel izne tabidir; TAPDK belgesi ikinci derece kan hısımları dışında otomatik devredilmez. Devir öncesi belediye ve TAPDK ile mutlaka temas kurulmalıdır.
• Şefin ve ana aşçıların kalıp kalmayacağının netleştirilmemesi. Menünün tutarlılığı ve lezzet profili şefin elindedir; kalmayacak şefin yerine aynı seviyede birini bulmak 1-6 ay sürebilir. Know-how transferi için devir sözleşmesine en az 30-60 gün gölge çalışma maddesi konulmalıdır.
• Tedarikçi sözleşmelerinin (özellikle et ve içecek) devir hükümlerinin okunmaması. Et ve içecek tedarikçileri özel fiyatlı kontratlar yapar; bu kontratlar genelde devredilemez. Yeni alıcının sıfırdan pazarlık yapması gerekir; fiyat farkı aylık gider tahmininde hesaba katılmalıdır.
• İtfaiye uygunluk raporunun güncelliğini kontrol etmemek. Restoranlarda yangın riski yüksektir; mutfak davlumbaz, LPG sistemi ve yangın söndürme cihazları sertifikaları güncel olmalıdır. Eski sertifika ile devralınan restoran ruhsat yenilemesinde sorun yaşar.
• Personel hijyen belgelerinin durumunu sormamak. Gıda ile temas eden tüm personelin MEB onaylı hijyen belgesi olmalıdır. Süresi dolmuş veya hiç alınmamış belgeler il tarım müdürlüğü denetiminde ceza doğurur; eksiği tamamlama maliyeti devralanın olur.
• Online platform hesaplarının devir sözleşmesine yazılmaması. Yemeksepeti, Getir, Trendyol Yemek, Migros Yemek puanları ve müşteri yorumları restoranın dijital itibarıdır. Hesap devri her platformda farklıdır; devir yapılamıyorsa toplam cironun %30-60'ı kaybolabilir ve hava parası bu oranda indirilmelidir.
• Personel kıdem yükünün çıkarılmaması. Mutfak ve salon personeli yüksek kıdemli olabilir; İş K. m.6 uyarınca işyeri devri iş sözleşmelerini sonlandırmaz. Alıcı ve satıcı 2 yıl müteselsil sorumludur. SGK hizmet dökümleri ve kıdem hesapları mutlaka çıkarılmalıdır.
• Hava parasına fatura almamak. Hava parasının KDV Kanunu m.1 ve KVK m.6 uyarınca faturalandırılması zorunludur; faturasız ödeme hem giderleştirilemez hem de vergi cezası doğurur. Belgeli ödeme işin temelidir.
• Kira sözleşmesi devri için kiraya verenin rızasını almamak. TBK m.323 uyarınca işyeri kira devri kiraya verenin yazılı rızasına bağlıdır. Rızasız ödenen hava parası askıdaki bir ilişki için yapılmış ödemedir; pazarlık öncesi taahhüt alınmalıdır.

Restoran devrinde kullanılan kavramlar için sözlük girdilerimize başvurabilirsiniz.

• Hava Parası
• İşletme Devri
• Devir Sözleşmesi
• İşletme Ruhsatı
• İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı
• Devren Kiralık
• Devren Satılık
• Kira Sözleşmesi Devri
• TBK m.323
• Peştamallık
• Ciro

Restoran devir pazarlığı öncesi güncel ilanlar üzerinden emsal fiyatları ve pazar tavanını değerlendirebilirsiniz. Şehir bazlı güncel devren restoran ilanları için /ilanlar/devren-restoran-istanbul sayfamıza bakın.

Son Devren İlanlar

Pazarlık tavanınızı belirlerken aynı sektör ve konumdaki güncel emsalleri görmek faydalıdır.

Tüm Devren İlanlarını Gör

Öne Çıkan

₺2.250.000

Mehmet Akif Mh. Çekmeköy'de 70 m² Hazır Restoran Devren Kiralık, Düşük Kira

Mehmet Akif Mh., Çekmeköy, İstanbul

Detayları görün

DevredinÖne Çıkan

₺5.249.000

Maltepe Bağdat Caddesi'nde 9+1 Kadın Doğum Muayenehanesi ve Medikal Estetik Kliniği

Cevizli Mah., Maltepe, İstanbul

Detayları görün

₺15.000.000

Antalya Muratpaşa Tahılpazarı'nda 350 m² Franchise Dönerci, Full Donanımlı ve Aktif

Tahılpazarı Mh., Muratpaşa, Antalya

Detayları görün

₺6.500.000

Avcılar Denizköşkler'de İBB Sosyal Tesisleri Karşısı 160 m² Devren Tekel Market

Denizköşkler Mh., Avcılar, İstanbul

Detayları görün

₺1.250.000

İnönü Mh. Küçükçekmece'de 320 m², Tam Donanımlı Devren Ekmek Fırını

İnönü Mh., Küçükçekmece, İstanbul

Detayları görün

DevredinÖne Çıkan

₺17.990.000

8

Nişantaşı Teşvikiye'de 2 Katlı Hazır Kurulu Premium Güzellik Merkezi Devren Kiralık

Harbiye Mah., Şişli, İstanbul

Detayları görün

Bu rehberdeki her yasal referans, rakam veya örnek aşağıdaki birincil (mevzuat, belediye, bakanlık) ve ikincil (sektörel blog, hukuk firması) kaynaklara dayanır. Sektörel maliyet aralıkları blog kaynaklarından derlenmiş tahminî aralıklardır; kesin rakam kendi konsept ve lokasyonunuza göre değişir.

1. [1]2005/9207 sayılı İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik — Mevzuat Bilgi Sistemi
2. [2]5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu — Mevzuat Bilgi Sistemi
3. [3]Gıda İşletmelerinin Kayıt İşlemleri Rehberi — İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
4. [4]İçkili İşyeri Ruhsatı Devri — Eroğlu & Çakıroğlu Hukuk Bürosu
5. [5]Restoran Açmak İçin Gerekli Belgeler 2026: Eksiksiz Rehber — OxyMenu Blog
6. [6]Restoran Açmak Hakkında Bilmeniz Gerekenler 2026 — Mükellef Blog
7. [7]Cafe, Restoran Açma Maliyeti 2026 — Gastronomim
8. [8]Lokanta ve Restoran Ruhsatı İçin Gerekli Belgeler Rehberi (2026) — ÖrnekBelge
9. [9]Restoranlarda Hijyen Belgesi Zorunluluğu 2026 Yönetmelik Rehberi — Hijyen Akademi
10. [10]2025 İşyeri Açmak İçin Gerekli Belgeler ve Ruhsat Süreci — Menulux Blog
11. [11]6098 sayılı Türk Borçlar Kanunu (m.202, m.323, m.344, m.346) — Mevzuat Bilgi Sistemi
12. [12]4857 sayılı İş Kanunu (m.6) — Mevzuat Bilgi Sistemi
13. [13]6102 sayılı Türk Ticaret Kanunu (m.11/3) — Mevzuat Bilgi Sistemi
14. [14]Alkol ve Tütün Mamulleri Sektörü Satış Belgesi Sistemi — e-Devlet
15. [15]İşyeri Kira Sözleşmesi Devredilebilir mi? (TBK 323) — Kulaçoğlu Hukuk Bürosu